scored

Bakken met zuurdesem: een samenvatting

Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect.

Los van dat zijn er enkele basisstappen waar elk brood door gaat, onafhankelijk van het recept of van uw bloem type. Ik wil bij deze graag een snelle samenvatting geven rond bakken met zuurdesem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven.

[ 07:00 AM ] Stap 1: maak uw voordeeg

Wat is een “voordeeg”?

Een preferment – of een voordeeg – is een deel van het deeg dat al een tijdje “gefermenteerd” werd. (Rijzen met een vorm van gist) – dit zonder de rest van het deeg te vermengen.

This is a 15% preferment of wholewheat, after 12 hours of resting.
Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten.

Brood kan gebakken worden met of zonder voordeeg. Zonder bakken heet meestal een “rechttoe rechtaan brood” of een straight bread. Dit kan enkel gedaan worden met hulp van commerciële gist, omdat dit zeer snel kan rijzen. Minder tijd om te rijzen betekent minder smaak! Het voordeeg wordt meestal 12 uur op voorhand gemaakt zodat het op kamertemperatuur kan rusten. Dit voordeeg is meestal 10 tot 35% van het totale brooddeeg.

Je kan je voordeeg maken door de volgende dingen te combineren:

  1. bloem en/of meel
  2. water
  3. Een stukje van je zuurdesem “starter”. Dit is meestal heel weinig, rond de 2 eetlepels (30gr) is voldoende.

Waarom hebben we maar een beetje van die zuurdesem nodig? Omdat bacteriën tijdens de lange rustfase van 12 uur meer dan genoeg tijd krijgen om te “activeren” en de rest van het voordeeg te laten stijgen, zodat het hele brooddeeg genoeg kracht heeft om te rijzen.

Je kan een stijf voordeeg maken of een vloeibaar voordeeg. Het enige verschil is de verhouding tussen het water en het bloem in het voordeeg. Een stijf voordeeg is meestal 60% water op bloem ratio of lager, en een vloeibaar deeg wil eenvoudigweg zeggen evenveel water als bloem toevoegen (=100%). Sommige bakkers gebruiken zelfs 125 of 130% Vergeet niet dat volkoren meel meer water opslorpt dan wit bloem – zo krijg je bij volkoren brood een “stijver” deeg, ook al zit er even veel water in dan je gebruikelijke hoeveelheid.

[ 07:00 PM ] Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken.

Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesem starter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:

_MG_6408.jpg
Alles gecombineerd in een mengkom..
_MG_6410.jpg
Het deeg op het keukentablet gedumpt.
  1. Te weinig bloem in verhouding tot de zuurdesem starter
  2. Omgevingstemperatuur is te hoog: is het zomer misschien??
  3. Te lang laten fermenteren
In ieder geval, hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesem starter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw!!
Oké, laten we alles combineren in de mengkom. Dit betekent, de volgende dingen combineren:
  1. Uw voordeeg
  2. Meer bloem en water
  3. zout

Dat is alles! Als uw voordeeg 15% van het totale gewicht is, en je hebt 150gr gebruikt, dan zal je 850gr extra nodig hebben. We hebben iets meer berekeningen nodig voor het water/bloem ratio om een hydratatie niveau te berekeningen. Wat is dat, hydratatie niveau?

Het hydratatie niveau van uw deeg bepaalt hoe nat het deeg zal zijn. Het is simpelweg de verhouding bloem/water in uw deeg – inclusief de hoeveelheden gebruikt in het voordeeg.

Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!

[ 07:01 PM ] Stap 3: kneden. of net niet.

_MG_6431.jpg_MG_6433.jpg_MG_6438.jpg _MG_6441.jpg _MG_6443.jpg

“Klassiek brood” heeft intensief kneden nodig – rond de 30 minuten met de hand, het deeg constant als een zot bewerkend. Met zuurdesem brood is dat totaal niet nodig. Waarom?

We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. Als een tarwe-gebaseerd voordeeg gebruikt wordt, zullen de gluten veel sneller vormen omdat door het lang rusten dit al gedeeltelijk automatisch gebeurd is. Hoe langer dat je het deeg laat resten, hoe meer het water en het bloem samen zullen smelten en gluten vormen.

Natuurlijk betekent dit niet dat je helemaal niets hoeft te doen. Het eenvoudigste is meestal het beste, dit is ook zo wanneer we aan het bakken zijn: pas een techniek toe die “frans vouwen” (of french folding) heet. De bovenstaande afbeeldingen illustreren dit::

  • pak het deeg op langs één kant met zo weinig mogelijk contact
  • stretch het in de lucht
  • laat het vallen (hard) op de het werkoppverlak, trek tegelijk wat meer aan het deeg en vouw het op elkaar
  • herhaal
Deze video demonstreet de “stretch & fold” techniek voor natte degen.

_MG_6464.jpg
Stretch & folded het deeg na french folden.
_MG_6446.jpg
Na 5 minuten french folden ziet het deeg er mooier uit!

Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het  “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”.

Vouwen versterkt het deeg dat anders heel zwak zou zijn en bijna in elkaar zou vallen. Na een aantal keren dit proces te herhalen zal je voelen dat het deeg iets sterker is en minder snel meegeeft.

Vergelijk de bovenstaande foto eens met de vorige foto’s en je zal exact zien wat ik bedoel.

Er is geen gouden regel wat betreft kneed tijd – meestal is 5 minuten vouwen meer dan genoeg. Wanneer je het deeg meer dan voldoende tijd geeft om traag te rijzen maakt het helemaal niets uit. Dit kan natuurlijk wel afhangen van het bloem dat je gebruikt. Roggebloem bevat zeer weinig gluten dus het heeft in feite helemaal geen zin om heel lang te kneden. Wanneer je een sandwich brood wil maken met een zacht interieur is kneden heel belangrijk. Wanneer je een country stijl brood wenst te maken met veel gaatjes is net weinig kneden belangrijk om de CO2 dat de gistcellen gemaakt hebben te behouden in het deeg – voorzichtig zijn is dus belangrijk!

Na deze stap doen we het deeg in een container (met deksel om korstvorming tegen te gaan) en laten we het de eerste rijs door gaan, “bulk fermentatie”.

[ 07:06 PM ] Stap 4: eerste rijs

Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet “bulk fermentatie” (eerste rijs) en fase twee heet “final proofing” of “tweede rijs” – gedaan na het vorm geven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de smaak, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste grootte. Deze stap is heel gemakkelijk – in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt.

Dit duurt meestal 2 tot 3 uur op kamertemperatuur. Herinner u dat hoe langer het duurt, hoe meer smaak het brood heeft. Een handig trucje dat je kan toepassen is het deeg in de frigo steken! Hierdoor kan je het proces verlengen tot 24 uur of langer. Het hangt af van de omgevingstemperatuur, het type bloem en het hydratatie niveau. Opnieuw, wanneer er geen gluten gevormd dient te worden (rogge brood), kan deze stap ook verkort worden – laten we zeggen, maximum 2 uur.

[ 09:00 PM ] Stap 5: vormen

_MG_6465.jpg
voorgevormd in batârds

Het deeg in evenredig verdeelde stukjes opdelen en dan vormen zoals een boule (rond) of een batârd (ovaal). Of wil je liever baguettes maken? Laat u gaan! Dit wordt meestal gedaan in drie verschillende substappen: pre-vormen, rusten en finale vormgeving;

  1. preshaping – een ruwe vorm geven
  2. bench resting – het deeg een beetje laten relaxen (5-30 min)
  3. finalshaping – herhaal stap 1 maar met meer vorm.

“Bench resting”, of de tussentijdse rust, is niet nodig indien het deeg heel nat is – en bijgevolg weinig vorm gaat hebben. Wanneer je het te veel vorm gegeven hebt in de eerste fase is een langere rust nodig. Waarom is dit allemaal nodig?

Wanneer we brood vorm geven, is het van groot belang om het oppervlakte strak te maken om het brood wat weerstand te geven. Op deze manier kan het deeg naar BOVEN rijzen in plaats van langs de zijkanten als het te “zwak” aanvoelt, tijdens de laatste stap.

Het is heel moeilijk om uit te leggen hoe je precies een stukje deeg nu het best een vorm geeft – zeker omdat dit de grootste uitdaging is in brood bakken en jaren ervaring vraagt. Daarom is het misschien makkelijk om even naar een video te kijken en op die manier wat bij te leren:

[ 09:30 PM ] Stap 6: tweede rijs

Dit is een andere “wacht en wacht en wacht…” stap. Wanneer je je broden op de juiste manier vorm gegeven hebt, zullen ze mooi naar boven rijzen. Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.

_MG_6471.jpg
Mijn broden hebben gerezen in een rijsmandje.
_MG_6474.jpg
Dit brood is nogal gerezen!

Vergeet niet om de broden te bedekken met wat plastic om korstvorming te voorkomen!

Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did )

[ 11:30 PM ] Stap 7: inkerven en bakken

Wow het is laat! Misschien zouden we eerder moeten beginnen de volgende keer…

Wanneer je denkt dat je broden klaar zijn om te baken ben je te laat! De oven zou altijd al voorverwarmd moeten zijn, zelfs die 15 minuten kunnen veel uitmaken doordat het brood te lang rijst en dan inzakt. Dus denk een beetje op voorhand na! Je kan “the poke test” uitvoeren om te bepalen of het brood klaar is om gebakken te worden of niet. Wanneer je twijfelt kan je het beter bakken – beter minder lang dan te lang laten rijzen!

_MG_6469.jpg
Mijn “kerfstok” is een licht gebogen scheermesje!

Juist voordat je de broden in de oven steekt zou je de broden moeten inkerven. Wat betekent dit?

Brood inkerven maakt enkele zwakke plekken aan in het brood door een scherp mes te gebruiken. Dit wordt gedaan om te controleren hoe het brood zal uitzetten door de hitte in de oven – en om natuurlijk een mooi effect te creëren.

Dit klinkt misschien gek, maar ik ben er zeker van dat je het principe al kent: denk maar aan baguettes. De “oren” die gemaakt worden wanneer het deeg open barst in de oven zijn te wijten aan de kleine slipjes in het deeg – het “inkerven”.Dit maakt een visueel aantrekkelijk brood waar je je fantasie de vrije loop kan laten gaan.

Een video kan dit misschien ook beter uitleggen:

_MG_6478.jpg
Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!
_MG_6480.jpg
Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van het zuurdesem.

Eindelijk, we zijn klaar om te bakken! Ik bak altijd alle zuurdesem broden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoe lang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.

De volgende foto’s tonen het effect van de “oven spring” – zoals je kan zien hebben mijn broden veel te lang gerezen en zijn ze plat gevallen in de oven. Gelukkig genoeg heb ik genoeg water toegevoegd (71% hydratatie) om een geweldige oven spring te veroorzaken zodat het brood veel mooie gaatjes van structuur verkrijgt. Dit komt dus meestal de eerste 15 minuten voor – wees een beetje geduldig en panikeer niet direct zoals ik deed!

Je weet wanneer het brood klaar is met bakken wanneer er een hol geluid uit komt bij het kloppen aan de onderkant.

_MG_6481.jpg_MG_6485.jpg_MG_6492.jpg_MG_6507.jpg  

Vergeet niet dat de broden moeten afkoelen op een koelrek en probeer ze niet open te snijden voor de eerste 2 uur. Anders drogen ze enorm snel uit – de interne structuur is dan nog aan het stabiliseren. Het is zelfs aangeraden om roggebroden 24 uur niet open te snijden en ze in een handdoek te draaien. Dit zal wel uw geduld enorm op de proef stellen. Proficiat, je hebt je eerste zuurdesem brood gebakken!

Samenvatting tabel

  1. 07:00 AM – maak uw voordeeg (15% van de totale componenten met 2 eetlepels zuurdesem starter). Laat rusten voor 12 hours.
  2. 07:00 PM – mix rest van de ingrediënten en kneed door stretch & fold technieken toe te passen voor max. 5 minuten. Laat 2 uur rusten voor de eerste rijs.
  3. 09:00 PM – vorm geven (3 substappen). Laat 2 uur rusten voor tweede rijs.
  4. 11:30 PM – inkerven en bakken. @ 250°C voor min. 45-50 minutes.
  5. 00:10 AM – afkoelen en hopelijk opeten!!

> Also on: The fresh loaf

2 thoughts on “Bakken met zuurdesem: een samenvatting

  1. A first attempt at the tutorial, did not go as planned (50% hydration does not mean 50% dough 50% water)
    EcBxE.jpg
    Q10cb.jpg
    Vtyw9.jpg
    At least the end result was somewhat ok.

    Better luck next week

    1. Hi Christopher,

      These still look like very nice loaves, well done! My first bread with sourdough was a flat pancake like brick, an object to be used for breaking people’s skulls haha. Yes I do apologize for not explaining the baker’s percentage things, 50% is based on flour and not the total amount of course. The dough still looks quite stiff, maybe a bit too for rustic sourdough?
      Next time try to maintain 60% hydration, that’s not too wet to handle but still produces a nice crumb. (so for 100gr flour, 60gr water). You can also apply steam in your oven by using a plant mister the first few minutes, this will increase the “holes” in your bread.
      I love it that you’re so enthusiastic about baking bread yourself! That way you have full control on what will end inside your belly…

      To be continued, do post the pictures of your next attempt!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

You can add images to your comment by clicking here.