All posts by Wouter

Brood eten op vakantie in Frankrijk

Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale bakker in een “boerengat” die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om als toerist te oordelen over de kwaliteit van een hele bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je geen hopen, zeker niet op vakantie, want dan eindigt dat schandalig genoeg in de vuilbak – er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. (Wij rentenieren helaas nog niet, dus de vakantie was eerder beperkt…)

Wie al eens in Brussel op bakkerij hunt geweest is zal ongetwijfeld wel al weten dat Boulangerie Charli de beste is, en dat PAUL er chique uit ziet en ook mooie desem broden verkoopt. Ik wist echter niet dat die laatste een keten was, tot ik die overal tegen kwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, in Parijs. Hiermee wil ik niet zeggen dat Paul slecht brood verkoopt, maar we zijn niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt – het proces zal nooit duidelijk zijn, en ze zullen het nooit prijs geven. Hetzelfde geldt voor Banette. Dat was zowat de enige bakkerij in ons dorpje Mutzig in de Elzas.

_MG_0022
Boulangerie Banette in Molsheim

Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens automatisch te vermijden (nogmaals: waarmee ik niet wil zeggen dat ze allemaal even weinig aandacht schenken aan het bakken van een goed stuk levain).

Dus. De vraag die in mij op kwam was als volgt: hoe herken ik een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik hier in België zou toepassen?

  1. Er mag niet te veel variatie zijn. Onmogelijk dat bakkers 100 verschillende zaken zelf maken. “afbakbroodjes”, mooi concept, maar smeerlapperij. Neen danku.
  2. (Op bepaalde uren-) er moet volk zijn. Klanten uiteraard. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant.
  3. De geur – dit is misschien het belangrijkste. Een bakkerij voorbij lopen bij ons geeft een héél andere geur dan een goede bakkerij in Frankrijk: dat van ons is zeer zoet (suikers: taartjes, pateekes, speculaas, …) en dat in Frankrijk is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik dan spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt.

Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, moest iemand er ooit komen.

_MG_0111-002
“Farinoman fou” in Aix-en-provence
_MG_0123
rogge met walnoten en een klassieke levain

Je kan genoeg artikels vinden op Google van “Farinoman fou” in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto’s maken in de bakkerij, boven een foto van hun “stock” – op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn.

Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun secrèt en hun succes. Meestal vang ik bot – zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto’s van schappen mocht maken… De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vindt je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoe lang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.

En dan heb je nog “retro bakkerijen” – ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om “eens bezocht te hebben” die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk “shit, daar MOET ik geweest zijn“. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan).

_MG_0204 _MG_0206-002

Het “Four des Navettes” in Marseille is er daar één van. Als je de idyllische oude haven van Marseille achter je laat en enkele straten verder wandelt (en niet over de hondenstront en schooiers valt), kom je op een hoek deze extreem oude bakkerij tegen. Een van hun specialiteiten is een soort van harde biscuit met oranjebloesem, waar blijkbaar iedereen zot van is. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij gevonden via een tourisme boekje, geleend in de bibliotheek bij ons in België, over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten laten afgaan. Maar dat deed het niet.

Ik vond de biscuit niet te freten. (Sorry, dat is persoonlijk zeker?) Omdat ik een desem man ben, vroeg ik uiteraard ook nog naar een baguette. Daar was ik ook niet zo enthousiast over – begrijpelijk, gezien ik in ons huurhuisje nog aankopen liggen hat van Farinoman Fou. Wat moest ik hier nu eigenlijk van denken? Touristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar je iets nieuw kan vinden. En toch was het de moeite waard om de oude oven achter de toog te kunnen aanschouwen (zie foto).

Als conclusie wil ik nog even herhalen wat iemand van Puratos mij ooit wist te vertellen. “Ook al ziet het er goed uit, het kan nog gemaakt zijn met poeder hoor“. (Op veel Duitse bakkerijen die hun desem niet meer maken op de traditionele manier, maar door middel van industriële poedertjes).
Ik vraag me toch af waarom het zo moeilijk is om goed brood te maken. Het enige wat nodig is, is water, bloem en tijd…

_MG_0114
Op de zaterdagmarkt van Aix

Vergeet niet om de lokale markten af te schuimen – de kans is groot dat je daar goed brood kan scoren – er liggen meestal (letterlijk) “hompen” pain de campagne opeen gestapeld, klaar om bijvoorbeeld per kwart verkocht te worden. Het nadeel hiervan is dat je geen idee hebt waar het van komt en hoe het “gemaakt” is – dit kan evengoed industrie zijn (die kans is kleiner).

Blijven honger lijden zal niet nodig zijn.

Demonstraties zuurdesem bakken!

Bakken in een openluchtmuseum

Demonstraties zuurdesem bakken!
Demonstraties zuurdesem bakken!

Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken – bij . Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte – een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.

De taak die ik mijzelf oplegde bestond uit nieuwschierige bezoekers informatie verschaffen over hoe men brood bakte in de tijd van toen, wat een desem is en hoe die gemaakt kan worden, wat de verschillende fasen zijn van het brood bakken, en natuurlijk een “echte” demonstratie: de houtoven warm (ik bedoel heet) stoken en brood bakken! Dat laatste bleek een echte uitdaging te zijn – gegeven de volgende factoren waar ik helaas geen enkele invloed op had:

  1. Bloemtype. Een tarwemengeling van een industriële molen in Geel – ik gok op 30% volkoren, niet gezeefd.
  2. Temperatuur. Het bakkershuisje bestaat uit leem en hout. Een hoop tocht, de deur constant open, dit betekent dus buitentemperaturen.
  3. Het tijdsschema. Het museum opent om 10h en sluit om 18h. Ik wou graag in de vroege namiddag bakken omdat het dan de drukste periode is – niemand komt om 18h kijken hoe brood uit de oven gehaald wordt…
  4. Materiaal. Dit moest conform zijn aan het tijdperk van toen: geen plastic, geen weegschalen, alles gokken.
2013-07-28 17.47.14-2.jpg

Ik vermoedde op voorhand dat het niet zo gemakkelijk ging zijn om in slechts twee dagen iets uit de oven te kunnen halen dat een beetje aan mijn eisen kon voldoen. Hou er rekening mee dat elke oven uniek is en het toch een dikke week duurt voordat je de baktijd, de plaats en de temperatuur goed kan inschatten. Bovendien spreken we hier over een grote houtoven, die in principe uren op voorhand heet gestookt dient te worden – wat uiteraard praktisch gezien onmogelijk was. De eerste variabele kon ik toch min of meer uitschakelen door bloem mee te nemen en er thuis om te proberen mee te bakken. Ik had een zeer strak schema opgesteld om mij zo goed mogelijk voor te bereiden.

Voordeeg maken. Oké, hoeveel? Hoeveel broden moet ik bakken “ter demonstratie”? Hoeveel gaan er in die oven? Die laatste vraag bleek geen enkel probleem te zijn – als de oven écht volgebakken was, konden er gemakkelijk 50 grote boules in. De straal van de oven was gigantisch, en de manier waarop de begeleidster (bedankt!) de oven heet stookte was onvoldoende om alle stenen genoeg hitte te laten opnemen.

2013-07-07 09.57.37.jpg

We gebruikten “” om de oven heet te stoken – dit zijn op voorhand samengestelde bussels hout. Er werden 45 minuten voor de geplande baktijd 4 tot 5 mutsaarden in de oven gesjouwd, samen met wat papier om het vuur op gang te brengen.
Het resultaat is immens. Na 10 minuten geeft de vlammenzee zo een intense hitte af dat de broden in de rijskast (op minder dan één meter van de mond van de oven, die open moest blijven om lucht te kunnen happen om het vuur te voeden…) véél te snel rezen op een te korte tijd. Daar gaat mijn schema…

Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst om de hete stenen waar op gebakken dient te worden te kuisen met een natte dweil. Dit werkje dient snel te gebeuren; te veel water gebruiken koelt de stenen af, en te weinig gebruiken resulteert in een smerige as afdruk op de onderkant van de gebakken broden.
De aanwezigheid van de assen in de oven verwarde mij – het is immers gebruikelijk om de oven volledig leeg te maken voordat de broden ingeladen worden. Door de assen moest het brood om de paar minuten geroteerd worden met een kleine (maar gelukkig genoeg etreem lange) schietplank. En dat liefst zonder het brood verder naar achteren, richting de assen, de oven in te duwen!

2013-07-28 19.26.44.jpg

Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container…), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht – het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd – op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking – in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:

Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik – tot grote frustratie van de toeschouwers – geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van verkoopt – Bokrijk is dus een ““. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.

De twee demonstratie dagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden – ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk…

2013-07-07 09.57.42.jpg

_MG_7081-001

Tips bij het bakken met rogge

_MG_7081-001

Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt – een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).

Rogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Tarwe deeg is “mannen” deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (“spierkracht”). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet “vrouwen” deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!

Hier zijn enkele tips & tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met veel rogge. Deze kunnen soms niet allemaal 100% werken, geef gerust wat feedback als jij nog een handige tip hebt die hier niet vermeld staat.

  1. Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge amylase bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt.
  2. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af.
  3. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag – geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt.
  4. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg!
  5. Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even “gerijpt” voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig.
  6. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de “finger poke” techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg.

_MG_9126

Pane di Altamura

helder en zonnig met durum tarwe
helder en zonnig met durum tarwe

Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken

Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is – het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):

Pane di Altamura(TurkishVakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy.

In 2003 Pane di Altamura was granted PDO status within Europe.

By law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.

Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durum tarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem – wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durum tarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta’s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.

_MG_9127.JPG _MG_9128.JPG

En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti – en jup, speciale melen inclusief durum tarwe en “00” bloem. Hoera, let’s get baking!

Formule en smaak

Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durum tarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem – het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden…). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.

Getallen en zo:

  1. 200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%
  2. 500gr durum tarwe
  3. 320gr water
  4. 15gr grof zeezout

Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brood deeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap & fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen… De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch & fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win).

_MG_9130.JPG

Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken…) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.

_MG_8816

Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita

Warm pita brood gevuld met groenten
Warm pita brood gevuld met groenten

Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR.

Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?

Als uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannekoek heel snel moeten “ploffen” in de oven. De enige vereisten hiervoor is: hoe heter de oven, hoe beter. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.

Recept

Geïnspireerd door http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sourdough-pita/

  1. 400gr witte (tarwe-)bloem
  2. 100gr rogge bloem
  3. 40gr 100% rogge zuurdesem starter
  4. 300gr water
  5. 10gr zee zout

Simpelweg alles mixen (niet eens veel kneden, gluten zullen vanzelf wel vormen). Doe dit 24 uur op voorhand, één dag dus. Het zou geen nat deeg moeten zijn zoals frans brood – je kan eventueel minder rogge of water gebruiken.

_MG_8813

Verdeel het deeg tot een 16-18tal deeg balletjes, afhankelijk van hoe groot je de pita broodjes wil hebben. Druk ze plat met de palm van je hand – zorg ervoor dat ze niet té dun zijn, een halve vinger dik ongeveer. Er moet nog een beetje lucht aanwezig zijn in het deeg zodat ze goed kunnen rijzen. Laad de broden in de voorverwarmde oven (250°C+) – als je geen baksteen hebt, gooi ze dan op een voorverwarmde bakplaat. Na een paar minuten wordt de bovenkant bruin en kan je de volgende lading bakken.

_MG_8814

Serveer met knoflook/chilli saus en wat geroosterde groenten zoals aubergines. Heerlijk!

_MG_9020

Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken

Een hoopje wafels
Een hoopje wafels

Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische “gaatjes” van de wilde bacteriën van zuurdesem.

Brusselse Wafels

Start de avond voordat je van plan bent om het wafelijzer boven te halen. Het proces is in essentie hetzelfde als een perferment maken voor je brood. Behalve dat het deeg natuurlijk rijker is: boter, melk en ja, eieren.
Dit maakt ongeveer 16 wafels:

  • 250gr witte (tarwe-)bloem
  • 40gr actieve zuurdesem starter
  • 500gr volle melk of 250gr melk, 250gr water (maakt ze lichter)
  • 100gr gesmolten boter
  • 2 eieren
  • 1tl zout
  • optioneel: vanille suiker

Mix alles samen behalve de eieren en het zout. Laat dit 12h staan op de keukentafel en mix daarna de eieren en het zout doorheen het beslag. Gebruik een pollepel om het loperig beslag in het hete wafelijzer te gieten. Ja het is normaal dat het heel loperig is – ik paniekeerde ook eerst. Vanille wafels (of “Luikse”) zijn veel dikker, dat is bijna kneedbaar. En ook veel ongezonder…

_MG_9015.JPG _MG_9018.JPG

Zuurdesem pannekoeken

Ik hou van pannekoeken. Je kan er zoveel mee doen. Wil je een veganistische pannekoek? gebruik amandelmelk. Wil je een gluten vrije pannekoek? Gebruik gemalen amandelen als bloem, of boekweit. Of de helft boekweit. Wat jij wil, het is allemaal mogelijk.

Hoe maak je zuurdesem pannekoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefermenteerd deeg, voeg melk en eieren toe (en misschien bloem als het te nat is), klaar. Laat het bakken starten!

Basisrecept

  • 500ml “melk” (koe-, soya-, amandel-, …)
  • 200gr eender welk type bloem (Je kan zelf-rijzende gebruiken, of niet… Pannekoeken zijn plat en je gebruikt al desem dus dat maakt weinig uit)
  • 2 eieren
  • 1/2 theelepel zout
  • optioneel: 2 theelepels vanille suiker

De basis verhouding is 100gr bloem = 1 ei.
Ik hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).

_MG_8876.JPG _MG_8877.JPG

df

_MG_8804

Aardappel focaccia

potato focaccia
een paar stukken aardappel focaccia

Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson’s “Tartine Bread” boek, heel veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine’s “basic country sourdough” recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar.

Het brood recept zelf is zeer eenvoudig: 75% hydratatie, 10% volkoren, 20% preferement 50/50 zuurdesem, en een zeer lange fermentatie tijd (van minstens 4 uren in mijn keuken op 19-20°C) In plaats van shaping en een tweede rijs plaats je het deeg gewoon in een lage ovenschaal en zet je het in de frigo, tot een uur voor je wil bakken.
Je kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan smaakt het nog beter natuurlijk, maar dat had ik niet klaar staan.

  • 200gr zuurdesem (80gr water, 40gr volkoren meel, 40gr witte bloem, 40gr moeder starter)
  • 900gr witte bloem
  • 100gr volkoren meel
  • 15gr zout
  • 750gr water

_MG_8792.JPG _MG_8800.JPG _MG_8801.JPG

In plaats van je vingers in het deeg te steken en olijfolie plus rozemarijn te gebruiken, leggen we dun gesneden stukjes aardappel bovenop de focaccia. Chad gebruikt grof zeezout om de aardappel stukjes te dehydrateren – zout trekt het vocht uit dingen. Laat de aardappel stukjes een halfuur uitlekken. Dan heb je tijd genoeg om zelf pesto te maken – ik heb bijvoorbeeld peterselie gebruikt in plaats van basilicum. Voeg wat meer olijfolie toe dan gewoon om de saus loperiger te maken en gooi alle aardappel schijfjes hierin. Meng goed en leg ze zo op de focaccia.

Bak de focaccia zo heet mogelijk in de oven – dit was voor mij 250°C, nog 10°C te laag volgens de aangeraden temperatuur in het boek. Het zal ongeveer 40 minuten duren voordat de korst bruin wordt. Tegen die tijd hebben de aardappelen tijd genoeg gehad om goed door te koken en een korstje te kweken en zo te veranderen in krokante chips, jummy!

_MG_8805.JPG _MG_8808.JPG _MG_8810.JPG

Nu zijn er nog twee mogelijkheden: je kan het serveren rechtstreeks vanuit de oven, of het laten afkoelen op een rek en dan pas snijden. Serveer met een beetje pesto en wat sla. Je kan de focaccia stukken ook in de lengte doorsnijden en zo een hoop machtige luchtbelletjes bloot leggen! Het ziet er goed uit en ruikt geweldig. Ik heb wel gemerkt dat vers gebakken zuurdesem niet zo sterk smaakt als een afgekoeld brood.
Volgende keer ga ik het proberen meer evenredig uit te sprijden op het bakblik, omdat hier onevenredig gerezen was in de oven. Dat heeft natuurlijk ook zijn charme!

Opgestuurd naar YeastSpotting.

_MG_8619

Brood maken van croissant deeg

Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg…

_MG_8619Het vorige zuurdesem croissant recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek “Tartine Bread” heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.

Dit maakt het deeg extreem actief – het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden.

Aangezien ik alitjd op zoek ben naar rustieke zuurdesem broden met zo veel mogelijk gaatjes, verwachtte ik niet dat het resultaat zo zacht ging zijn. De binnenkant van het brood is heel zacht en evenredig zoals een typisch sandwich deeg, dankzij het brood en de voordegen. De korst was extreem crunchy door de aanwezigheid van extra suikers (het is een volledig wit brood). Ik heb een paar foto’s gemaakt tijdens het mixen van de verschillende preferments, en dat heeft wat grappige resultaten opgeleverd.

_MG_8562.JPG _MG_8568.JPG _MG_8571.JPG _MG_8575.JPG _MG_8585.JPG _MG_8621.JPG _MG_8648.JPG _MG_8654.JPG _MG_8652.JPG _MG_8619.JPG

Het brood – het recept

Ik heb eerlijk gezegd geen flauw idee hoeveel deeg ik gebruikt heb en hoeveel voor de croissants zelf. Het enige wat duidelijk was, was dat de combinatie van boter en bloem niet meer goed zat doordat ik een deel van het deeg had weggenomen. De poolish en desem hebben 4 uur gerezen in een geïmproviseerde rijskast (mijn microgolf oven met een tas kokend water)

  • 450gr volle melk
  • 300gr mature 100% witte levain
  • 400gr 100% witte poolish
  • 1kg witte brood bloem
  • 25gr zout
  • 85gr suiker
  • 7gr gedroogde gist

_MG_8561

Verrijkt paasbrood

Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood!

_MG_8561
Happy easter!

Onze collega’s bij The Weekend Bakery hebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal fruitig paasbrood voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is “fruity” door de aanwezigheid van citrusschillen.

Sinds het recept dat ik gebruikt heb ongeveer hetzelfde is als dat van the weekend bakery zal ik het niet herhalen hier. Klik op de bovenstaande link om het recept te pakken te krijgen. Het is een verrijkt brood, dat wil zeggen toegevoegde vetten en eieren in het deeg. Het heeft inderdaad 40gr extra boter en een eigeel nodig. Het toevoegen van vetten aan brooddeeg maakt extra mixen een vereiste om genoeg gluten te kunnen ontwikkelen.

Verrijkte broden (niet veel anders dan croissants) hebben ook een extra rijs “punch” nodig door de aanwezigheid van zware ingrediënten. Daardoor wordt er meer gist gebruikt dan normaal. Ik heb hier dan ook een zuurdesem starter van 70gr toegevoegd:

  • 25gr witte bloem
  • 25gr water
  • 20gr 100% hydratatie witte desem starter

Laat de desem gedurende de nacht rijzen (de keukentempreatuur hier is 19°C ‘s nachts en de desem deed er in het totaal 10 uur over).

Hoe verkrijg je die bruine korst?
Bestrijk de korst met gesmolten boter zodra het brood uit de oven komt. Geen eieren zijn geklutst tijdens deze stage!

_MG_8556.JPG _MG_8559.JPG

Variaties

  1. Gebruik gesuikerde gedroogde fruit stukjes: ik heb bijvoorbeeld dadels toegevoegd.
  2. Als je niet van die citroenachtige smaak houdt kan je altijd de citroenschillen vervangen door iets anders. Of maak het kruidig met kaneel!
  3. Marsepijn kan heel zoet zijn. Ik denk dat ik het brood even lekker zou vinden zonder.

A nicely risen boule

Je brood juist insnijden

Het belang van je brood insnijden

A nicely risen boule
A nicely risen boule

Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman’s “Vermont Sourdough” zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van “landelijk brood” tot “pain de campagne” of “boerenbrood“. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.

Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?
Kijk eens goed naar de volgende foto’s.

_MG_5938.jpg _MG_8468.JPG _MG_8469.JPG

>

De eerste foto werd ongeveer een jaar geleden gemaakt, wanneer ik geen idee had wat “inkerven” of “insnijden” (Engels: “scoring your loaf”) ook maar betekende. Natuurlijk is dat niet echt nodig, het zal de smaak van het brood niet veranderen, maar het gaat heel zeker de structuur, hoogte en korst veranderen. Want als je je brood te diep insnijdt, of te verticaal, of helemaal niet, zal het open springen op ongewilde zwakke plaatsten in het deeg. Meestal is dat dan aan de zij- of onderkant, zoals hier het geval was (en gaat het brood “scheef” hangen in de oven). Dat komt door de CO2 gassen die door de gluten werden vastgehouden die ergens naar buiten moeten kunnen gaan.

De tweede en derde foto zijn broden die ik deze week gebakken heb met hetzelfde deeg. De boule is goed ingesneden en de bâtard niet: ik heb de snee veel te diep en te recht gemaakt. Daardoor is na 10 minuten bakken in de oven de opening gewoonweg terug gesloten (huh?) en het brood helemaal niet zo goed gerezen, ten opzichte van het andere. Whoops. Het verschil is echt enorm, het andere brood is bijna 2x zo hoog.

Het belang van brood lang genoeg bakken

_MG_8482.JPG

Je kan het feit dat je met zuurdesem bakt niet verbergen. De geur zal misschien wel aangepast kunnen worden door met de starter te spelen (hem milder maken bijvoorbeeld), maar door de wilde gistcellen verschijnen er tal van kleine bubbels op de korst van het brood. Dit wordt nog extra zichtbaar door door het gebruik van voldoende stoom in de oven. Wanneer het brood lang genoeg gebakken is zal de korst goudbruin tot hier en daar zelfs bijna zwart worden. En dat is goed, want hoe natter het deeg, hoe zachter de korst wordt naarmate de dagen verstrijken. Op sommige plaatsten kan de korst zelfs “breken” zoals je op de foto kan zien en zal het brood “zingen” wanneer het uit de oven gehaald wordt.
Als je dat hoort, en de bubbels op de korst ziet, en het diep aroma ruikt, ben je gewonnen. Joepie!