_MG_9126

Pane di Altamura

helder en zonnig met durum tarwe
helder en zonnig met durum tarwe

Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken

Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is – het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):

Pane di Altamura(TurkishVakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy.

In 2003 Pane di Altamura was granted PDO status within Europe.

By law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.

Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durum tarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem – wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durum tarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta’s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.

_MG_9127.JPG _MG_9128.JPG

En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti – en jup, speciale melen inclusief durum tarwe en “00” bloem. Hoera, let’s get baking!

Formule en smaak

Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durum tarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem – het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden…). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.

Getallen en zo:

  1. 200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%
  2. 500gr durum tarwe
  3. 320gr water
  4. 15gr grof zeezout

Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brood deeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap & fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen… De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch & fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win).

_MG_9130.JPG

Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken…) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.

2 thoughts on “Pane di Altamura

  1. Vorm jij dit brood voor het in de frigo gaat of als het eruit komt?

    Mijn brood is wat plat uitgevallen, ik denk omdat ik m’n zuurdesem starter ververst had en na 2 uur al 200gr gebruikt heb voor dit recept? (ik gebruik de yoghurt starter van Leader, die na 7 dagen lekker de hoogte ingaat ;) ) . Voor de eerste rijs heb ik een soort van stretch en fold toegepast en hierna het deeg zo de koelkast ingezet. ‘s Anderendaags op een bakmatje nog een uur laten acclimatiseren en dan de oven in (dus eigenlijk zonder er echt een boule of zo van te maken ).

    1. Hey Toon,
      Het vormen gebeurt altijd voor de 2de rijs, dus voor het de frigo in gaat. Als je rijsmandjes gebruikt heb je weinig keus, dan is het een kwestie van het mandje omkeren op een bakplaat of een “schietplaat” (om het de oven in te “knallen”) en het gekeerde en gerezen deeg goed in te snijden.

      Het lijkt me logisch dat uw brood wat platter is uitgevallen omdat je blijkbaar helemaal geen vorm geeft. Na uw eerste rijs in de koelkast kan je het deeg best wat ondersteunen met een mandje of een mengkom, om het dan daarna te bakken. Experimenteren = leren!
      Bedankt voor het delen van de ervaring!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

You can add images to your comment by clicking here.