Still very airy for a 50% wholemeal bread!

volkoren rogge-tarwe combi

Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.

_MG_7598.JPG
Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!

Formule

Desem

  • 250gr volkoren rogge meel
  • 210gr water
  • 2 eetlepels 100% hydratatie rogge zuurdesem moeder cultuur.

Einddeeg

  • 500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud)
  • 250gr volkoren tarwe meel (fijn gemalen)
  • 470gr water
  • 15gr zout
Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt – dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen…)
Vergeet niet dat hier geen gist aan is toegevoegd in tegenstelling tot Hamelman’s recept in zijn “BREAD” boek!

_MG_7597.JPG Smaak

Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!

Een leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogt is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!

Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.

2 thoughts on “volkoren rogge-tarwe combi

    1. Thanks a lot! Is your starter wheat or rye based? Or is it some exotic variation? I’ve tried making chickpea sourdough, even that works! I still have to actually do something with it though :-)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

You can add images to your comment by clicking here.